Gliadin: Buğday Gluteninin Bir Bileşeni
İngilizce Anlamı:
Gliadin is a protein found in wheat, rye, and barley. It is one of the two main proteins that make up gluten, the other being glutenin. Gliadin is responsible for the elastic texture of gluten, which is what gives bread its chewy texture.
Türkçe Anlamı:
Gliadin, buğday, çavdar ve arpada bulunan bir proteindir. Gluteni oluşturan iki ana proteinden biridir, diğeri ise glütenindir. Gliadin, glutenin elastik yapısından sorumludur ve bu da ekmeğe çiğnenebilir dokusunu verir.
Gliadinin Yapısı ve İşlevi
Gliadin, yüksek oranda prolin ve glutamin amino asitleri içeren, nispeten küçük bir proteindir. Bu amino asitler, gliadininin suda çözünür olmasını ve glutenin ağ yapısını oluşturmasına izin veren esnek bir yapıya sahip olmasını sağlar.
Glutenin ağ yapısı, buğday unu ile su karıştırıldığında oluşur. Bu ağ, hamurun esnek ve elastik olmasını sağlar ve pişirme sırasında gazların tutulmasına izin verir, bu da ekmeğin kabarmasına neden olur.
Gliadin Hassasiyeti ve Çölyak Hastalığı
Bazı kişiler gliadine karşı hassastır veya çölyak hastalığı adı verilen bir otoimmün hastalığa sahiptir. Çölyak hastalığı olan kişilerde, gliadin ince bağırsaklarına zarar verir ve bu da besinlerin emiliminde sorunlara yol açar.
Gliadin hassasiyeti olan kişiler, gliadin içeren yiyecekleri yedikten sonra şişkinlik, gaz, ishal ve yorgunluk gibi semptomlar yaşayabilirler. Çölyak hastalığı olan kişilerde ise daha ciddi semptomlar görülebilir, bunlar arasında kilo kaybı, anemi ve kemik erimesi sayılabilir.
Gliadin İçeren Yiyecekler
Gliadin, buğday, çavdar ve arpa içeren tüm yiyeceklerde bulunur. Bu yiyecekler arasında şunlar bulunur:
- Ekmek
- Makarna
- Kurabiyeler
- Kekler
- Çörekler
- Bira
- Viski
- Buğday nişastası
- Buğday unu
Gliadinden Kaçınma
Gliadin hassasiyeti veya çölyak hastalığı olan kişilerin, gliadin içeren yiyeceklerden kaçınmaları gerekir. Bu, etiketleri dikkatlice okumayı ve gizli gliadin kaynaklarından kaçınmayı içerir.
Gliadinden kaçınmak için şu ipuçlarını izleyin:
- Buğday, çavdar ve arpa içeren tüm yiyeceklerden kaçının.
- Etiketleri dikkatlice okuyun ve “buğday”, “çavdar”, “arpa” veya “gluten” içeren herhangi bir bileşeni arayın.
- Gizli gliadin kaynaklarına dikkat edin, bunlar arasında soslar, soslar ve işlenmiş gıdalar bulunur.
- Çölyak hastalığı için sertifikalı gıdaları arayın.
- Şüphe duyduğunuzda, gliadin içerip içermediğini sormak için üreticiyle iletişime geçin.
Sonuç
Gliadin, buğday gluteninin bir bileşenidir ve ekmeğe çiğnenebilir dokusunu veren elastik yapıdan sorumludur. Bazı kişiler gliadine karşı hassastır veya çölyak hastalığı vardır ve bu kişilerin gliadin içeren yiyeceklerden kaçınmaları gerekir. Gliadinden kaçınmak, etiketleri dikkatlice okumayı ve gizli gliadin kaynaklarından kaçınmayı içerir.